1、酶的发现
300多年前，人们在日常生活中发现酵母能使果汁和谷类加速转化成酒。这种转化过程叫作发酵。
1752年，法国物理学家列奥米尔老鹰实验。
1777年，苏格兰医生史蒂文斯从胃里分离到胃液，并证明了食物的分解过程可以在体外进行。
1834年，德国博物学家施旺得到浓度非常高的消化液，称之“胃蛋白酶”（希腊语消化之意）。
两位法国化学家帕扬和佩索菲发现，麦芽提取物中有一种物质，能使淀粉变成糖，变化的速度超过了酸的作用，他们称这种物质为“淀粉酶制剂”（希腊语“分离”）。
1878年，德国生理学家库恩提出“酶”的概念。
1897年，德国化学家毕希纳研磨破碎，提取液能够像酵母细胞一样完成发酵任务。证明活体酵素与非活体酵素的功能是一样的。因此，“酶”这个词现在适用于所有的酵素，而且是使生化反应的催化剂。而由于这项发现，毕希纳获得了1907年诺贝尔化学奖。
2、酶是生物催化剂
酶是一种有催化作用的蛋白质/有些酶的结构中除了酶蛋白外还需要有非蛋白质的小分子物质（称为辅酶或辅基的辅助因子）存在才有活性/个别的酶仅是一种有催化作用的核酸。
水解酶如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等与消化作用有关的酶，其酶分子仅由蛋白质所构成。
一些与代谢作用有关的酶如氧化还原酶、脱氢酶等则是含有辅酶、维生素、核苷酸和金属离子等辅助因子的酶。
| 酶的种类 | 作 用 |
| 氧化还原酶 | 催化某物质进行氧化，或者进行还原反应的酶〇+〇⇋〇+〇 |
| 氧化酶 | (Qxidase)将基质用分子状态的氧(〇2)进行氧化 |
| 脱氢酶 | (dehydrogenase)使氢(H)从基质脱离(氧化） |
| 脱羧酶 | (decarboxylase)分离基质中的COOH基，使之产生C〇2(脱碳酸） |
| 过氧化氢酶 | (Catalase)分解过氧化氢（H2O2)2H2O2 —2H2O2+〇2(还原） |
| 加水分解酶 | 向某物质加水催化其分解作用的酶这种酶与消化有关的较多 |
| 淀粉酶 | (amylase)淀粉•糖原(glycogen)→麦芽糖 |
| 麦芽糖分解酶 | (maltase)麦芽糖→葡萄糖 |
| 蔗糖酶 | (Saccharase)蔗糖→葡萄糖+果糖 |
| 脂酶 | (脂肪分解酶lipase)脂肪→脂肪酶+甘油 |
3、酶是生物细胞所产生的生物催化剂
动植物微生物都是酶的来源
植物内源酶实例1：小麦、大麦、黑麦的休眠种子中只含有β-淀粉酶， α-淀粉酶是在发芽过程中形成。
植物内源性酶实例2：果胶酶等
植物体或果实成熟；植物细胞死亡（如感染病害、机械损伤）时,果胶酶就会释放出来,分解细胞。
